Рецептолог

Для теста: 1 кг муки, 1,5–2,5 стакана молока или воды, 3– 4 яйца (плюс 1 яйцо для смазывания пирога), 25 г дрожжей, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сахара, 15 г соли.
Для блинчиков: 100 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г масла, соль.
Для рыбной начинки: 500 г мелкой жирной рыбы, 500 г крупной сухой рыбы, 1 луковица, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Для мясной начинки: 500 г свиного фарша, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 2– 3 яйца, растительное масло, соль.
Для рисовой начинки: 1–1,5 стакана риса, 2 луковицы, 4 яйца, растительное масло, соль.
Для капустной начинки: 1 кг белокочанной капусты, 2 луковицы, 3 яйца, растительное масло, соль.
Для грибной начинки: 1 кг свежих грибов, 1– 2 луковицы, 3– 4 яйца, растительное масло, соль.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. Предисловие). Приготовить тесто для блинчиков и напечь их.
Начинку приготовить по вкусу.
Для рыбной начинки рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, обсушить, удалить кожу и кости, мякоть мелко нарезать. Лук порубить, слегка обжарить в горячем масле. Рыбу соединить с луком, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Для мясной начинки лук мелко порубить, обжарить, добавить свиной и говяжий фарш, посолить по вкусу, слегка обжарить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Фарш с луком и яйца соединить, тщательно перемешать.
Для рисовой начинки рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть и обсушить. Лук мелко нарезать, обжарить в горячем масле. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Ингредиенты соединить, тщательно перемешать. Для капустной начинки капусту порубить, потушить с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, крупно нарезать.
Ингредиенты соединить, посолить по вкусу, перемешать.
Для грибной начинки грибы очистить, вымыть, слегка отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать, а затем обжарить. Лук мелко нарезать, обжарить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Ингредиенты соединить, посолить по вкусу, перемешать.
Тесто раскатать длинной полоской и переложить ее на чистое полотенце или салфетку. На середину полоски выложить часть блинчиков так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. На блинчики — половину выбранной начинки. Накрыть ее еще одним слоем блинчиков, сверху положить оставшуюся начинку, на нее — слой блинчиков. Края блинчиков смазать сырым яйцом и «склеить» верхний слой блинчиков с нижним. Затем соединить края теста и тщательно защипать, чтобы шов получился плотным. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень и сделать несколько небольших отверстий (можно воспользоваться вилкой), чтобы выходил пар. После этого кулебяку смазать яйцом и украсить полосками, вылепленными из остатков теста. Концы полосок загнуть под кулебяку. Подготовленное изделие поставить в теплое место на 15– 20 мин, потом еще раз смазать яйцом и выпекать при температуре 200– 210° C в течение 25– 40 мин. Если начинка не сочная, кулебяку можно не прослаивать блинчиками.

30 г дрожжей, 6 стаканов муки, 3 ст. л. сахара, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла. Для мясной начинки: 800 г мясного фарша, 3 вареных яйца, 80 г маргарина, 2 средних луковицы, 1 ч л. соли, 10 г зелени, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 вареных яйца, 60 г маргарина, 1 ч. л. соли, 10 г зелени. Для украшения: 1 желток. (далее…)