Рецептолог

200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, немного соли, 1 желток.
Для начинки: 1 кг черники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Тесто раскатать в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды, смешанные с сахаром. Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрировочным ножом теста. Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком, нанести рисунок в виде листиков из теста, цветков или других украшений и все смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 200–210 °C до готовности.

Для теста: 235 г муки, 135 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки воды, соль.
Для начинки: 675 г коринки, 115 г изюма, 115 г лимонных цукатов, 115 г измельченного миндаля, 170 г муки, 3 ч. ложки пряностей для пряников, 4 ч. ложки молотого имбиря, 2 ч. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка пекарского порошка (разрыхлителя), 40 мл коньяка, 625 мл молока, 1 ст. ложка холодной воды.
Для смазывания пирога: 1 яичный желток.
Для смазывания формы: сливочное масло.
Из муки, растопленного масла, воды, сахара и небольшого количества соли замесить тесто, завернуть его в фольгу и поставить в холодное место на полчаса.
Приготовить начинку. Соединить коринку, изюм, цукаты, миндаль, сахар, муку, пряности, пекарский порошок, молоко и коньяк, тщательно перемешать.
Тесто разделить на три части. Две раскатать в пласты толщиной около 3 мм, третью — в полосу шириной около 3 см. Один пласт выложить в смазанную маслом форму. Полосу уложить вдоль стенок формы, прижать к основанию. Выложить начинку, разровнять ее. Накрыть вторым пластом из теста, края завернуть, закрепить. Поверхность пирога проколоть в нескольких местах вилкой, смазать взбитым желтком.
Выпекать в духовке, разогретой до 180° C, в течение 1 ч 15 мин.
Готовый пирог остудить и завернуть в фольгу. Его можно хранить в течение 1 недели. (далее…)

Для теста: 3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки маргарина, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 350– 400 г мяса кролика, 2– 3 клубня картофеля, 1– 2 луковицы, мясной бульон, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Дрожжи развести в теплой воде с сахаром, дать им подойти в теплом месте. Когда дрожжи набухнут, добавить немного муки, тщательно перемешать. Получившуюся опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, всыпать остальную муку, ввести яйца и растопленный маргарин, слегка посолить, вымесить тесто. Поставить его в теплое место и дать ему подняться два-три раза, каждый раз обминая его.
Мясо кролика мелко нарезать. Кости измельчить, залить водой, посолить, приготовить бульон, процедить его, а затем уварить, пока не останется около 150 мл.
Картофель очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Лук порубить. Картофель и лук соединить с мясом, посолить и поперчить по вкусу, заправить сливочным маслом, перемешать.
Тесто разделить пополам, раскатать в два пласта. Один выложить на смазанный маслом противень, сверху положить начинку, накрыть вторым пластом. Края защипать. Дать пирогу расстояться, проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в предварительно разогретой духовке около получаса, затем вскрыть пирог в середине, влить бульон, прогреть в духовке около 10 мин.

1 кг пшеничной муки, 300 г грецких орехов, 400 г изюма без косточек, 300 г топленого масла, 200 г сахара, 100 г густого сахарного сиропа, 1 желток, молоко, соль.
Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потушить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать.
Тесто раскатать на 4 пласта и выпечь на противне, посыпанном мукой, до золотистого цвета. Пласты уложить один на другой, смазывая каждый маслом и укладывая слой начинки. Последний пласт смазать желтком, взбитым с мо локом, защипнуть края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с силь ным нагревом до глянцевой корочки. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.

225 г муки, 75 г маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 200 г сыра, 300 г репчатого лука, 2 кислых яблока, 10 г зелени петрушки, 10 г базилика, 150 г сметаны, 2 ч. ложки порошка горчицы, красный молотый перец, соль.

Сыр натереть на терке, отделить 75 г и смешать их с мукой. Добавить 0,5 ч. ложки горчицы и столько же соли, маргарин, 2 ст. ложки воды. Замесить тесто, сформовать шар, завернуть его в пищевую пленку, положить в холодильник.
Лук мелко порубить. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Лук обжарить в сливочном масле, добавить яблоки, слегка потушить.
Зелень мелко нарезать, смешать с яйцами, сметаной и 60 г сыра, посолить и поперчить по вкусу.
Разъемную форму для выпечки выстлать бумагой, выложить в нее тесто, разровнять. Выпекать в духовке, разогретой до 200° C, в течение 20 мин. На получившийся корж выложить луковую начинку, залить смесью сметаны с зеленью, посыпать оставшимся сыром. Запекать еще 20– 25 мин.

1 кг муки, 500 мл молока, 60 г дрожжей, 6 яиц, 2 яичных желтка, 6 яичных скорлупок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, пищевой краситель, соль.
Приготовить тесто. Молоко слегка подогреть, развести в нем дрожжи, добавить сахар, немного соли, лимонную цедру, муку. Замесить тесто, ввести масло, снова вымесить, а затем поставить в теплое место на 3 ч. За это время обмять тесто два-три раза.
Из плотной бумаги вырезать шаблон в форме дерева.
Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2–2,5 см, с помощью шаблона вырезать из него дерево.
Противень смазать маслом, выложить на него заготовку. Из оставшегося теста вылепить листочки, птичек, цветы, распределить их по кроне. На стволе сделать несколько вертикальных насечек. Смазать заготовку взбитым яйцом. Затем вдавить в нее пустые яичные скорлупки. Дать заготовке расстояться в течение получаса. Выпекать в духовке, разогретой до 200– 250° C, около 30 мин.
Яйца сварить вкрутую, окрасить с помощью пищевого красителя в разные цвета.
Готовое дерево остудить, извлечь скорлупки, а в образовавшиеся выемки вложить яйца. (далее…)

4 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, цедра и сок 1 лимона, 2 ст. ложки молотого миндаля, 3 ст. ложки сухих хлебных крошек, 1 ч. ложка маковых семян, 2 ст. ложки бренди (коньяка).
Соус: 200 г свежей малины (отложить 12 ягод для украшения), 1 ст. ложка меда, 1/2 ч. ложки толченого кардамона.
Разогреть духовку до 180 °С. Смазать жиром форму для теста. Взбить в пену лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки.
В отдельной посуде взбить в пену белки и хорошо смешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить обе смеси, влить в форму и выпе кать 40 мин до золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки и наколоть спичкой в нескольких местах. Сверху полить бренди и дать остыть.
Приготовить соус. Малину протереть через сито, добавить мед, кардамон и тщательно растереть. Разрезать пирог на 6 кусков, залить малиновым соусом и украсить ягодами малины. Вместо свежей малины можно использовать мороженую. (далее…)

Для теста: 500 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 мл воды, соль.
Для начинки: 1 кг шпината, 80 г тертого сыра «Пармезан», 500 г сыра «Рикотта», 8 яиц, 50 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 черствая булочка без корок, 1– 2 ч. ложки майорана, черный молотый перец, соль.
Для раскатывания теста и для формы: мука, оливковое масло.

Приготовить тесто. Муку просеять, влить оливковое масло и воду, посолить по вкусу. Вымешивать, пока тесто не станет эластичным. Разделить его на 12 частей, сформовать из них шарики, накрыть полотенцем, дать расстояться в течение 1 ч.
Приготовить начинку. Шпинат потушить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить, шпинат остудить, мелко нарезать, перемешать с майораном, посолить и поперчить по вкусу.
Булочку размочить в молоке, отжать, добавить 2 яйца и 2– 3 ст. ложки «Пармезана», перемешать. Получившуюся смесь соединить со шпинатом, добавить «Рикотту». При необходимости еще раз посолить и поперчить.
Один шарик теста раскатать как можно тоньше на доске, присыпанной мукой, затем аккуратно растянуть руками. Получившуюся лепешку положить в смазанную маслом форму диаметром около 26 см так, чтобы лепешка получилась чуть выше бортов. Смазать лепешку маслом. Затем раскатать и положить сверху вторую лепешку, смазать ее маслом. Повторять, пока в форме не окажутся шесть лепешек. Верхнюю не нужно смазывать. На нее положить начинку, разровнять, полить оливковым маслом. С помощью ложки сделать в начинке шесть углублений. В каждое углубление положить по кусочку сливочного масла и аккуратно влить по одному сырому яйцу. Яйца посолить и поперчить по вкусу, посыпать оставшимся «Пармезаном».
Оставшиеся шарики из теста так же раскатать и выложить на начинку, промазывая каждую лепешку оливковым маслом, кроме последней. Края лепешек загнуть внутрь формы и защипать. После этого смазать пирог маслом, с помощью деревянной зубочистки сделать в поверхности несколько дырочек. Выпекать в духовке, разогретой до 200° C, около 75 мин. Готовый пирог можно подавать и теплым, и холодным.
Сыр «Рикотта» можно заменить мягким творогом. (далее…)