Рецептолог

500 г филе трески или хека, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки муки, 600 мл молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, панировочные сухари, молотая паприка, соль.

Рыбу вымыть, обсушить, выложить в жаропрочную форму, залить молоком, посолить и поперчить по вкусу. Готовить в духовке, нагретой до 190° C, в течение 15 мин. Слегка остудить. Рыбу разобрать на маленькие кусочки. Молоко процедить.
Картофель очистить, вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде, размять, добавить немного молока и половину
сливочного масла, приготовить не очень густое пюре.
Оставшееся масло растопить, обжарить в нем муку в течение 2– 3 мин, непрерывно помешивая. Продолжая помешивать, влить тонкой струйкой столько молока, чтобы при варке в течение 3– 4 мин получился густой белый соус. Всыпать в него петрушку и сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Форму для запекания смазать маслом, присыпать сухарями. Выложить рыбу, разровнять. Влить соус, разровнять. Затем положить пюре, разровнять, слегка поперчить. Запекать в духовке, разогретой до 180° C, в течение 25 мин. На поверхности пирога должна образоваться золотистая корочка.

Для теста: 1 кг муки, 1,5–2,5 стакана воды или молока, 3 яйца (+1 яйцо для смазывания расстегаев), 25 г дрожжей, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сахара, 10– 15 г соли.
Для начинки: 1,5 кг свежей рыбы (нельмы, муксуна, стерляди, осетра, форели, щуки или налима), 4– 5 крупных луковиц, 2 лавровых листа, черный молотый перец.

Рыбу очистить от чешуи (у осетрины или стерляди только срезать панцирные шипы), выпотрошить, отделить голову и хвост, разрезать вдоль хребта (не до конца, так как должен получиться прямоугольник). Если рыба очень крупная, можно сделать еще разрезы вдоль хребта с обеих сторон от первого разреза. Разделанную таким образом тушу положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 мин. Репчатый лук мелко нарезать.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. Предисловие ), разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты. Первый пласт положить на смазанный маслом противень, посыпать нарезанным луком (половиной), распределяя его равномерно. На луковый слой выложить развернутую тушу рыбы, на нее — лавровый лист и равномерно посыпать оставшимся луком. Накрыть вторым пластом теста и тщательно соединить края. В середине пирога сделать небольшое отверстие, чтобы выходил пар и пирог не вытек.
Прогреть духовку и поставить в нее противень. Выпекать при температуре 200° C. Время выпечки зависит от рыбы: нельма, муксун, стерлядь, форель, осетрина — 35– 40 мин; щука, налим — 45– 50 мин. Готовый пирог, не снимая с противня, накрыть влажной салфеткой. Подавать прямо на противне. Пирог надо «открыть»: срезать по периметру верхнюю корку. Корку ломают
и едят вместо хлеба.

Для теста: мука (по потребности), 150 г маргарина, 150– 200 г кефира, 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 100 г растительного масла, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом.
Для начинки: 200 г говядины, 200 г жирной баранины, 2 луковицы, 2– 3 клубня картофеля, 1 стакан мясного бульона или кипяченой воды, 2 лавровых листа, перец, соль.
Растопить маргарин, влить в него кефир, вбить яйцо, добавить майонез, сметану, масло, соль и соду. Все тщательно размешать. В полученную смесь понемногу сыпать муку, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто положить в морозильную камеру на время приготовления начинки.
Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель — кубиками, лук мелко нашинковать. Все перемешать, добавить специи.
Достать тесто из холодильника, разделить его на две неравные части (примерно 1:2). Большую часть раскатать и выложить в неглубокую сковородку так, чтобы края теста выходили за ее края. Смазать тесто растительным маслом и положить начинку.
Раскатать оставшееся тесто, накрыть им начинку и плотно защипнуть края (чтобы не вытекал бульон). В «крышке» проделать отверстие и влить через него 0,5 стакана бульона или воды. Закрыть отверстие небольшим кусочком теста. Сковородку поставить в хорошо разогретую духовку.
Как только бэлиш зарумянится, убавить огонь до минимума. Примерно через час открыть отверстие, добавить еще 0,5 стакана бульона, вернуть «пробку» на место. Чтобы пирог не подгорел, его можно накрыть фольгой.
Готовый бэлиш подают так: сначала срезают «крышку» и режут ее на нужное количество кусков, на эти куски выкладывают начинку, а затем разрезают «дно» и кладут его отдельно.

375 г замороженного слоеного теста, 220 г филе красной рыбы без кожи, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 стакан вареного риса, 0,25 стакана сливок, черный молотый перец, соль.
В кастрюле распустить половину порции сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить очищенные и нарезанные грибы, перемешать и жарить еще 5 мин. Влить сок лимона, снять с огня и остудить. На оставшемся масле в течение 2 мин обжарить рыбу, нарезанную небольшими кусочками. Снять с огня, добавить измельченные яйца, сваренные вкрутую, укроп, петрушку, соль и перец по вкусу, перемешать и отложить. В рис влить сливки. Тесто разморозить, разделить пополам и раскатать в два одинаковых пласта. Положить один из них на противень. Отступив от края коржа 3 см, выложить на него половину риса и разровнять его. Сверху положить рыбу, на нее — грибы с луком, а на них — оставшийся рис. Накрыть вторым пластом теста и защипать края. Поставить в холодильник на 30 мин.
Разогреть духовку до 220° C. Смазать поверхность пая взбитым сырым яйцом. Выпекать в течение 15 мин, затем понизить температуру до 180° C и выпекать еще 20 мин до золотистого цвета.
Вместо свежей рыбы можно использовать консервированную.

Для теста: 1 кг муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 500 мл воды или молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1– 2 ст. ложки сахара, растительное масло, соль.
Для начинки: 1–1,2 кг белокочанной капусты, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 2 луковицы, соль.
Приготовить тесто. Дрожжи разломать, добавить сахар, влить немного теплой воды, перемешать и поставить в теплое место, чтобы они поднялись. Чуть теплую воду или молоко вылить в глубокую посуду, добавить яйца, влить растопленное масло, посолить по вкусу. Взбить с помощью миксера до образования густой пены. После этого добавить забродившие дрожжи, перемешать с помощью миксера (на первой скорости). Муку просеять и, продолжая взбивать массу, постепенно добавить в нее муку. Взбивать, пока не получится мягкое, эластичное тесто, отстающее от стенок.
Из теста сформовать шар, смазать его растительным маслом, накрыть влажным полотенцем, закрыть посуду крышкой и поставить в теплое место. Дать тесту подняться два-три раза, каждый раз обминая его.
Приготовить начинку. Капусту мелко нарезать, посолить по вкусу, влить в нее немного горячей воды. Тушить, пока капуста не станет мягкой. Лук мелко порубить, обжарить до светло-золотистого оттенка. С размягчившейся капусты слить воду, капусту переложить в сковороду к луку, перемешать. Накрыть посуду крышкой, тушить в течение 10– 15 мин. В конце приготовления посолить по вкусу. Готовую смесь остудить.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать, соединить с капустой и перемешать.
Подошедшее тесто раскатать в пласт. На половину пласта выложить начинку, разровнять, накрыть второй половиной пласта. Края пирога плотно защипать.
Выпекать в духовке, разогретой до 180° C, в течение 30– 40 мин.

3 стакана муки, 2 яичных желтка, 125 г маргарина, 150– 160 мл воды, 600 г мякоти телятины, 100 г филе копченого гуся, 1 красная луковица, 0,5 стебля сельдерея, 1 стакан свежих хлебных крошек, 2 яйца, растительное масло.
Для желе: 0,5 стакана яблочного сока, 1 ч. ложка раскрошенного бульонного куриного кубика, 2 ч. ложки желатина.
Выложить муку в большую миску. Маргарин опустить в воду и нагревать, помешивая, пока маргарин не растопится. Вылить горячую смесь в муку и быстро размешать так, чтобы не образовалось комков. Немного остудить и добавить 2 желтка. Перемешать, сформовать из теста шар, положить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 1 ч.
Телятину порубить ножом на очень мелкие кусочки, добавить так же мелко нарезанное мясо гуся, измельченные лук и сельдерей, хлебные крошки и одно слегка взбитое яйцо, перемешать и поставить в холодильник.
Из двух третей теста раскатать корж и выложить его в форму, смазанную растительным маслом, так, чтобы тесто закрыло дно и стенки формы. Выложить сверху мясную смесь, накрыть коржом из оставшегося теста и тщательно залепить края. В середине верхнего коржа вырезать отверстие диаметром 2 см и поставить пай в холодильник на 30 мин.
Разогреть духовку до 210° C. Смазать пай оставшимся взбитым яйцом. Выпекать 45 мин, затем снизить температуру до 180° C и выпекать еще 1 ч. Если тесто будет сильно зарумяниваться, закрыть пай алюминиевой фольгой.
Пай остудить в форме. Яблочный сок перемешать с раскрошенным бульонным кубиком, добавить желатин, размешать и поставить на слабый огонь. Нагревать, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Получившуюся смесь небольшими порциями влить в пай. Поставить в холодильник на ночь, не вынимая из формы.
Готовый пай вынуть из формы, разрезать на порционные куски и подавать холодным.

1 кг муки, 120 мл молока, 250 мл теплой воды, 60 г дрожжей, 100 г сахара, тертая цедра 1 апельсина, 200 г кунжутного семени, 5 яиц, 1 яичный желток, пищевой краситель, растительное масло, кунжутное масло, соль.

Приготовить тесто. Дрожжи соединить с сахаром, развести чуть теплым молоком, поставить в теплое место и дать подойти в течение 10 мин. Затем всыпать 125 г муки, тщательно перемешать, поставить в теплое место и оставить до следующего дня. В готовую опару всыпать оставшуюся муку, слегка посолить, влить воду, добавить цедру. Вымешивать в течение получаса.
Яйца отварить вкрутую с ярко-красным пищевым красителем. Тесто разделить на три части. Из двух третей сформовать длинный батон толщиной около 5 см.
Противень смазать смесью растительного и кунжутного масла, посыпать семенами кунжута. Батон выложить на противень. Оставшееся тесто разделить пополам, сформовать тонкие валики, по длине равные батону, обвалять их в кунжутном семени, уложить вплотную к батону так, чтобы тесто слиплось.
Яйца положить на тесто, прижать. Батон смазать взбитым желтком, посыпать кунжутом. Заготовку поставить в теплое место для расстойки на 3 ч.
Выпекать в разогретой до 200° C духовке около 1 ч. (далее…)

1 кг слоеного теста, 1 кг молодой баранины, 1 кг репчатого лука, 100 г риса, 200 г сыра «Фета», 6 яиц, сливочное масло, свежий базилик, мята, черный молотый перец, соль.
Мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук порубить. Мясо с луком потушить в небольшом количестве воды со сливочным маслом, посолить и поперчить по вкусу. Когда мясо станет мягким, добавить рис, перемешать, тушить еще около 5 мин. После этого добавить измельченный сыр, яйца, мелко нарезанные базилик и мяту, перемешать, слегка прогреть. Готовую начинку остудить. Тесто разделить пополам. Один лист выложить
на противень, на него положить начинку, разровнять. Накрыть вторым листом, края пирога соединить.
Выпекать в духовке, разогретой до 170° C, около 1 ч. (далее…)