Рецептолог

4 л овощного бульона, 500 г свежей или квашеной капусты, 250 г свеклы, 1 луковица, по 3 ст. ложки растительного масла и томата-пюре, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Свеклу, нарезанную соломкой или небольшими ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, масла, бульона (или воды) и томатапюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела.
В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 мин.
За 5–10 мин до окончания варки заправить солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с маслом 1–1,5 часа. В слабоокрашенный борщ можно перед подачей влить свекольный настой.
Приготовление свекольного настоя: чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15–20 мин и процедить. Добавить в тарелки с борщом по столовой ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.

1,5 л воды, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана овсяных хлопьев, 1 морковь, зелень, соль.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, размешать и варить еще 5–10 мин.

3 л воды, 400 г телятины, 100 г лука, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 230 г сметаны, 2 яйца, 100 г томата, лавровый лист, черный перец горошком и соль — по вкусу.
Мясо залить холодной водой, варить до готовности. Затем вынуть телятину, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить и вернуть в бульон. Туда же положить целиком лук, морковь, коренья, перец горошком, соль и лавровый лист. Варить 15 мин., затем бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10—15 мин. Перед подачей заправить суп сметаной, смешанной с яйцами, добавить мясо. К супу отдельно подать вермишель или рис.

1,25 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 1 стакан сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени, тмин.
Картофель сварить с тмином. Сметану перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень.

4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки манной крупы, 0,75 л воды, 5 картофелин, черный перец, зелень петрушки, соль.
Поджарить на растительном масле манную крупу. Добавить 0,75 л воды и немного соли. Довести до кипения и опустить в суп картофель, нарезав его мелкими кубиками. Готовый суп снять с огня, заправить черным перцем и по сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

400 г кильки, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, специи, соль по вкусу.
Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова.

250 г капусты, 2 л бульона (или воды), 2 свеклы, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус столовый, 3–4 зубчика чеснока.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением масла, подлить немного бульона или воды и тушить до размягчения. Лук пожарить с маслом, добавить натертую морковь и пассеровать вместе.
В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный на стой и рубленый чеснок. (далее…)

Мясной бульон, 30 г огурцов, 10 г зеленого горошка, 1 яйцо, соевый соус (можно заменить зеленью), соль.
Огурцы очистить, нарезать ломтиками. Свежий зеленый горошек промыть. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 мин, затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отварить яйцо «в мешочек». В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном. (далее…)