Рецептолог

На 1 кг вишни 1,2–1,4 кг сахара.
Варенье из вишни варится с косточками и без косточек. Косточки, как несъедобные части плодов, конечно, не всегда желательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшаются за счет специфичного миндального привкуса, свойственного косточкам.
Варенье из вишни без косточек варится так: плоды пересыпать сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдержать 2–3 ч, затем загрузить в таз или кастрюлю и варить сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.
Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек залить заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10–15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяется 4–5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.
Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала нужно наколоть, затем приготовить сироп (из расчета на 1 кг виш ни 800 г сахара и 2 стакана воды) и залить горячим сиропом плоды в том тазу или кастрюле, в котором будет вариться варенье. После выдержки вишни в сиропе (3–4 ч) ее нужно варить при слабом кипении 5–8 мин и снова выдерживать 5–6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавить еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г песка, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2–1,4 кг сахара.
Когда варенье готово, его нужно вылить из кастрюли через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уваривать еще в течение 10–15 мин и в горячем виде залить им плоды. (далее…)

1,2–1,3 кг сахара на 1 кг груш.
Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развариваются, и в варенье форма кусочков не сохраняется. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, разрезать вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их нужно бланшировать в кипящей воде 10–15 мин и охлаждать в воде. Варить в 3–4 приема, так же как варенье из яблок.

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

На варенье лучше брать дыни не полностью созревшие, с плотной и аро матной мякотью. Дыни нужно очистить от кожуры, удалить семена вместе с внутренней частью мякоти. Очищенные куски дыни разрезать на кусочки пря моугольной формы толщиной 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см.
Нарезанную дыню засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично за лить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности.
Чтобы придать варенью изысканный вкус, за 3–5 мин до окончания варки можно добавить немного корочек лимона или ванилин.