Рецептолог

1 кочан белокочанной капусты, 300 г моркови, 500 г помидоров, 4 луковицы, 300 г риса, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разобрать. Целые листья обдать кипятком, толстые прожилки срезать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. Рис отварить до готовности в подсоленной воде. Морковь, лук и рис соединить, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Получившуюся смесь разложить по крупным листьям, завернуть их конвертиками, обжарить в растительном масле.
Маленькие листья положить на дно посуды, на них — обжаренные голубцы. Сверху положить дольки помидоров, влить масло, в котором обжаривались голубцы, и 125 мл воды. Довести до готовности на слабом огне.

500 г костей, 2–3 л воды, по 1 моркови, петрушки, сельдерею, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

Бульон из костей варится в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.).
Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3–4 часа в бульон положить нарезанные коренья и лук, а также соль и варить еще 1–2 часа. Бульон процедить.
Кости можно снова залить водой и выварить. Второй бульон используется для пюреобразных супов, соусов, тушения мясных изделий и птицы.
Так же варятся бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Но время их варки сокращается до 4–5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3–4 часов.

3–4 картофелины, 100 г квашеной капусты, 1–2 соленых огурца, 2–3 соленых гриба, 1–2 соленых помидора, 1 головка маринованного лука, 1 морковь, зелень.

Отварные картофель и морковь нарезать кружками, соленые огурцы — дольками и кружками, крупные грибы разрезать пополам. Помидоры положить целиком, лук нарезать кольцами. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нашинковать. Продукты красиво разложить на блюде, окропить маслом, украсить зеленью.

300 г тыквы, 150 мл молока, 30 г репчатого лука, красный молотый сладкий перец, соль.

Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем отварить. За 10 минут до готовности положить мелко нарезанный репчатый лук. После этого протереть
лук и тыкву. Приготовленное пюре залить горячим молоком, заправить солью, сладким красным молотым перцем и довести до кипения.

750 г жирной телятины, 1 луковица, 100 г жира, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1/2 кг красных помидоров, соль, перец, петрушка.

Нарезать телятину кусочками (по одному на порцию). Нарезать мелко головку репчатого лука. Мясо и лук положить в кастрюлю и обжаривать в жире, пока мясо не подрумянится. Посолить его и посыпать чайной ложкой красного перца. Нашинковать небольшой кочан капусты, посолить, растереть руками и отжать. Положить капусту на мясо. Нарезать помидоры и выложить на капусту.
Влить около 1/2 стакана горячей воды. Варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не выпарится вода. Подавать, посыпав перцем и зеленью петрушки.

1,5– 2 л воды, лапша из пшеничной муки, 6 крупных сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 4– 5 долек чеснока, 100 г сметаны, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 корень сельдерея, зелень сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Для лапши: 1,25 стакана пшеничной муки (или 1 стакан пшеничной муки и 0,25 стакана гречневой муки), 1 яйцо, 2– 4 яичные скорлупки воды, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовить лапшу. Муку просеять, добавить воду, яйцо, соль и замесить крутое тесто. Завернуть его в полотняную салфетку, выдержать 10 мин, затем раскатать в очень тонкий пласт, присыпать его мукой и растереть ее. Пласт теста свернуть трубочкой и нарезать поперек нее узкими полосками. Затем рассыпать лапшу по доске и слегка подсушить, чтобы она не склеивалась.
Холодную воду подсолить, опустить в нее грибы и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в воду, добавить мелко нарезанные лук и морковь, измельченный корень сельдерея. Варить до готовности грибов. Затем положить лапшу, перец и лавровый лист. Варить до готовности лапши. Готовый суп заправить измельченным чесноком, зеленью и сметаной.

1–1 1/2 кг малины, 5 л воды, 2–2 1/2 стакана сахара, 15 г дрожжей, 1–2 ст. ложки изюма.

В кипящую воду всыпать сахар, добавить отжатый из ягод сок и растертые с сахарным песком дрожжи. Поставить на 2 дня в теплое место для брожения. Можно добавить сок лимона или кислоту. На поверхности кваса должна образоваться пена. Готовый квас разлить по бутылкам, добавить изюм. Бутылки тщательно закупорить и поставить в холод.

1 л воды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сушеной мяты перечной.

Воду вскипятить вместе с лимонной кислотой, сахаром, в кипящую воду засыпать мяту, остудить, процедить. Края стаканов натереть ломтиком лимона, погрузить их в сахар, дать ему засохнуть и затем осторожно в стаканы влить процеженный напиток.