На 3 горшочка: 500 г свинины, 9 ст. ложек крупы, 2 бульонных кубика, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Мясо порезать на кусочки, добавить мелко нарезанный лук, разложить в горшочки. В каждый горшок положить по 3 столовые ложки промытой гречневой крупы, добавить раскрошенный лавровый лист. Залить содержимое горшков бульоном из кубиков (лучше куриным или грибным). Поставить в духовку на 1 час при температуре 180–200 °С.
150 г домашней лапши, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 л бульона или воды, зелень.
В кипящий бульон или воду положить пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, и варить 5–8 минут, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.
Если суп готовится на курином бульоне, специи лучше не добавлять.
500 г костей, 2–3 л воды, по 1 моркови, петрушки, сельдерею, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Бульон из костей варится в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.).
Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3–4 часа в бульон положить нарезанные коренья и лук, а также соль и варить еще 1–2 часа. Бульон процедить.
Кости можно снова залить водой и выварить. Второй бульон используется для пюреобразных супов, соусов, тушения мясных изделий и птицы.
Так же варятся бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Но время их варки сокращается до 4–5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3–4 часов.
1 кг свежих грибов (белых, подосиновиков, молодых подберезовиков), 100– 150 г муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 20 г зелени петрушки, 2– 3 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 3– 4 зерна кардамона, 2 лавровых листа, 2– 3 горошины черного перца, соль.
Лук нарезать тонкими полукольцами, подрумянить в небольшом количестве масла.
Грибы очистить, вымыть, крупно нарезать, обвалять в муке, положить в глубокую посуду. Тушить, пока грибы не выделят сок. Сок слить, к грибам добавить оставшееся масло, обжаренный лук, лавровый лист, кардамон и перец, посолить по вкусу. Обжарить, помешивая, затем влить бульон и сметану. Тушить, время от времени помешивая, пока соус не загустеет. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
1 кг говядины, 100 г почечного сала, 1/3 батона, 1/2 мускатного ореха, соль, перец, 2 яйца, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки толченых сухарей, 100 г русского (топленого) масла, 2 стакана сметаны, 1 ложка муки, 10 картофелин.
Говядину пропустить несколько раз через мясорубку вместе с салом, после чего прибавить булку (без корки), смоченную в воде, немного мускатного ореха, перца, соли, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана мясного бульона. Все хорошо перемешать и сделать круглые плоские котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон в масле на сковороде; когда они будут готовы, облить сметаной, к которой прибавить муку, поджаренную в масле, и дать один раз хорошо вскипеть. Гарнировать картофельным пюре или отварным картофелем.
Для теста: 3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки маргарина, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 350– 400 г мяса кролика, 2– 3 клубня картофеля, 1– 2 луковицы, мясной бульон, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Дрожжи развести в теплой воде с сахаром, дать им подойти в теплом месте. Когда дрожжи набухнут, добавить немного муки, тщательно перемешать. Получившуюся опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, всыпать остальную муку, ввести яйца и растопленный маргарин, слегка посолить, вымесить тесто. Поставить его в теплое место и дать ему подняться два-три раза, каждый раз обминая его.
Мясо кролика мелко нарезать. Кости измельчить, залить водой, посолить, приготовить бульон, процедить его, а затем уварить, пока не останется около 150 мл.
Картофель очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Лук порубить. Картофель и лук соединить с мясом, посолить и поперчить по вкусу, заправить сливочным маслом, перемешать.
Тесто разделить пополам, раскатать в два пласта. Один выложить на смазанный маслом противень, сверху положить начинку, накрыть вторым пластом. Края защипать. Дать пирогу расстояться, проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в предварительно разогретой духовке около получаса, затем вскрыть пирог в середине, влить бульон, прогреть в духовке около 10 мин.
1.5 л воды, 1 л овощного бульона, 300 г фарша из телятины, 60 мл растительного масла, 750 г моркови, 200 г лука, 25 г сливочного масла (маргарина), 250 г сливок, 700 мл белого вина, 30 г муки, соль, молотый черный перец, сахар, зелень кресс-салата и соль — по вкусу.
Из фарша сделать маленькие фрикадельки, обжарить их на растительном масле и выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, залить бульоном и варить 5 мин. . моркови достать из бульона. Остальную сварить до готовности, протереть через сито и снова положить в кастрюлю. Смешать сливки и вино. Этой смесью развести муку, вылить в суп и варить 5 мин. Положить морковь и фрикадельки, приправить солью, перцем, сахаром. Посыпать кресс-салатом. (далее…)
2,5 стакана ядрицы, 30 г сушеных грибов, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2–3 головки лука, 3–4 ст. ложки масла.
Сушеные грибы сварить, промыть, мелко порубить и обжарить с луком, добавить сметану и довести до кипения. Ядрицу обжарить без масла, всыпать в кипящий грибной бульон, удалить всплывшие зерна, положить 1 ст. ложку масла и варить кашу до готовности. Смешать готовую кашу с обжаренными грибами и луком. При подаче полить кашу маслом.