Рецептолог

4 л овощного бульона, 500 г свежей или квашеной капусты, 250 г свеклы, 1 луковица, по 3 ст. ложки растительного масла и томата-пюре, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Свеклу, нарезанную соломкой или небольшими ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, масла, бульона (или воды) и томатапюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела.
В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 мин.
За 5–10 мин до окончания варки заправить солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с маслом 1–1,5 часа. В слабоокрашенный борщ можно перед подачей влить свекольный настой.
Приготовление свекольного настоя: чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15–20 мин и процедить. Добавить в тарелки с борщом по столовой ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.

2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 4–5 сушеных грибов, 70 мл грибного бульона, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, коренья, специи, соль.
Сварить грибной бульон из сушеных грибов с кореньями, специями, солью, процедить его, а грибы нашинковать.
Крупу слегка обжарить на сковороде, залить бульоном, добавить грибы, нашинкованный лук, масло, перемешать, вскипятить и поставить упревать в горячую духовку на 1–2 ч.
Отдельно подать сливочное масло.<

250 г капусты, 2 л бульона (или воды), 2 свеклы, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус столовый, 3–4 зубчика чеснока.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением масла, подлить немного бульона или воды и тушить до размягчения. Лук пожарить с маслом, добавить натертую морковь и пассеровать вместе.
В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный на стой и рубленый чеснок. (далее…)

Мясной бульон, 30 г огурцов, 10 г зеленого горошка, 1 яйцо, соевый соус (можно заменить зеленью), соль.
Огурцы очистить, нарезать ломтиками. Свежий зеленый горошек промыть. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 мин, затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отварить яйцо «в мешочек». В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном. (далее…)

100 г шампиньонов, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 5 г муки, 200 мл бульона, 30 г сметаны, 1–2 яйца, 5 г петрушки, молотый перец, соль.
Пропущенные через мясорубку шампиньоны и мелко нарезанный лук 10 мин тушить в масле, затем всыпать муку и размешать. Смесь влить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности. Суп заправить сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки. (далее…)

2 л бульона или овощного отвара, 6 картофелин, 1,5 стакана зерен отварной кукурузы (молочной спелости), 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
В кипящий мясной бульон или овощной отвар положить картофель, наре занный кубиками, проварить его 5–7 мин, затем добавить нарезанные cпассерованные лук, морковь и корень петрушки, зерна отварной кукурузы (молочной спелости) и варить до готовности. В конце варки в суп положить лавровый лист, соль, черный перец горошком, мелко нарезанную зелень ук ропа и петрушки. При подаче суп посыпать зеленью укропа.

1,5 кг трески, 200 мл растительного масла, 70 г помидоров, 300 г репчатого лука, 250 г моркови, 0,75 стакана муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 300 мл рыбного бульона или воды, 100 г сыра, свежая зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу.
Филе трески нарезать небольшими кусочками одинаковой величины. Посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать дольками.
В форме для запекания или в сотейнике с высокими бортами разогреть растительное масло и выложить туда кусочки рыбы. Переложить рыбу дольками лука, моркови и помидора. Тушить в духовке 20 мин.
Муку пассеровать на сливочном масле, добавить рыбный бульон или воду, зелень, перец и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать ее тертым сыром и запекать в духовке 10 мин.

200 мл воды, 400 мл овощного бульона из кубиков, 50 г лука, 1 зубчик чеснока, 150 г шампиньонов, 750 г цуккини, 30 мл подсолнечного масла, сок и цедра 0.5 лимона, 1 лавровый лист, щепотка молотого мускатного ореха, 200 г плавленого сыра, соль и перец — по вкусу.
Порубить лук и чеснок. Грибы нашинковать ломтиками и поджарить на растительном масле. Цукини почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Переложить грибы в отдельную емкость, а в этой же сковороде потушить лук и чеснок, затем добавить цукини. Влить лимонный сок, овощной бульон и 200 мл воды. Положить лавровый лист и мускатный орех, варить 10 мин. Вынуть лавровый лист, протереть цукини через сито, а затем выложить пюре в суп. Добавить сыр, нарезанный кусочками, дать ему расплавиться. Приправить суп перцем и мускатным орехом, подсолить. Добавить грибы и немного разогреть. Украсить тонкими полосками лимонной цедры. (далее…)