Рецептолог

500 г жирной говядины, 3–4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, несколько зубчиков чеснока, по 1 cm. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы.

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить все вместе 10 минут. Затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатной пастой), толченые чеснок и стручковый перец и тушить еще 15–20 минут.
Незадолго до конца готовки положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.

1 кг говядины, 100 г почечного сала, 1/3 батона, 1/2 мускатного ореха, соль, перец, 2 яйца, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки толченых сухарей, 100 г русского (топленого) масла, 2 стакана сметаны, 1 ложка муки, 10 картофелин.
Говядину пропустить несколько раз через мясорубку вместе с салом, после чего прибавить булку (без корки), смоченную в воде, немного мускатного ореха, перца, соли, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана мясного бульона. Все хорошо перемешать и сделать круглые плоские котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон в масле на сковороде; когда они будут готовы, облить сметаной, к которой прибавить муку, поджаренную в масле, и дать один раз хорошо вскипеть. Гарнировать картофельным пюре или отварным картофелем.

800 г мякоти говядины, 200 г сала, 3 ломтика белого хлеба, 6 ст. л. молока, 6 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец — по вкусу.
Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая оставшееся молоко, взбить фарш до пышной консистенции. Сформировать из фарша лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке растопленного сливочного масла. Края лепешки завернуть конвертиком и придать форму котлеты. Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. Готовность котлет определить, надавив на каждую их них ножом. Если сок, который из них выделился, светлый, то можно считать, что котлеты прожарились. В качестве гарнира к котлетам подать тушеную капусту, жареный картофель (пюре, овощи).

Для теста: мука (по потребности), 150 г маргарина, 150– 200 г кефира, 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 100 г растительного масла, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом.
Для начинки: 200 г говядины, 200 г жирной баранины, 2 луковицы, 2– 3 клубня картофеля, 1 стакан мясного бульона или кипяченой воды, 2 лавровых листа, перец, соль.
Растопить маргарин, влить в него кефир, вбить яйцо, добавить майонез, сметану, масло, соль и соду. Все тщательно размешать. В полученную смесь понемногу сыпать муку, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто положить в морозильную камеру на время приготовления начинки.
Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель — кубиками, лук мелко нашинковать. Все перемешать, добавить специи.
Достать тесто из холодильника, разделить его на две неравные части (примерно 1:2). Большую часть раскатать и выложить в неглубокую сковородку так, чтобы края теста выходили за ее края. Смазать тесто растительным маслом и положить начинку.
Раскатать оставшееся тесто, накрыть им начинку и плотно защипнуть края (чтобы не вытекал бульон). В «крышке» проделать отверстие и влить через него 0,5 стакана бульона или воды. Закрыть отверстие небольшим кусочком теста. Сковородку поставить в хорошо разогретую духовку.
Как только бэлиш зарумянится, убавить огонь до минимума. Примерно через час открыть отверстие, добавить еще 0,5 стакана бульона, вернуть «пробку» на место. Чтобы пирог не подгорел, его можно накрыть фольгой.
Готовый бэлиш подают так: сначала срезают «крышку» и режут ее на нужное количество кусков, на эти куски выкладывают начинку, а затем разрезают «дно» и кладут его отдельно.

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.

Лук мелко нарубить и обжарить до светлозолотистого цвета, посыпать красным перцем, сложить в горшочек, добавить мясо, нарезанное кусочка ми, и специи, немного воды. Поставить тушить, изредка помешивая. Когда жидкость начнет выкипать, добавить немного воды или, по желанию, сухое вино. По мере того как мясо будет становиться мягким, добавить нарезан ный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин — помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в горшочек с тушеным мясом или предварительно обжарить в жире и подать отдельно. (далее…)

Для основы: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 100 мл молока.
Для начинки: 500 г постной отварной говядины, 4 маринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 1 вареное яйцо, 0,5 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки майонеза. Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.

Замесить дрожжевое тесто, раскатать в корж и выложить на противень, смазанный жиром. Нарезать говядину тонкой соломкой и уложить на тесто.
Огурцы нарезать соломкой, перец — полукольцами, помидоры — дольками. Мелко порубить лук. Смешать овощи и приправить уксусом. Выложить овощную смесь на мясо.
Смазать майонезом. Украсить сверху дольками яйца и запечь.

250 г мякоти говядины, 250 г говяжьего сердца, 250 г говяжьего легкого, 250 г говяжьей печени, 350 г домашней лапши, 2 репчатые луковицы, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 0,5 стакана сметаны, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Приготовить домашнюю лапшу (либо взять готовую). Отварить ее в подсоленной воде. Заправить сливочным маслом и смешать с взбитыми яйцами. Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить.
Все мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15—20 мин. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним обжаренный лук, перец, соль и перемешать.
Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты, так чтобы нижний и верхний слои были из лапши. Обсыпать лапшу сухарями и залить сметаной.
Противень поставить в разогретую духовку и запекать 20—25 мин. (далее…)

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1/2 ч. л. соли. Для фарша: 500 г говядины или свинины, 2 луковицы, 1 ст. л. шпика, . ст. воды, зелень петрушки и укропа, чеснок, перец, соль — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. л. 3%-го уксуса или 100 г сметаны.

Замесить тесто из муки, воды и соли. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки весом по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так, чтобы их края были тоньше середины. Пропустить через мясорубку баранину (если мясо недостаточно жирное, нужно добавить мелко нарезанный шпик), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, холодную воду, соль и перец, все хорошо перемешать. К фаршу также следует добавить чеснок и мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
Сформовать манты: для этого на середину раскатанных кружочков теста положить фарш и защипнуть края. Подготовленные манты положить на смазанные жиром решетки (касканы) и готовить на пару в течение 30 мин.
Подать манты, полив уксусом или сметаной, можно положить кусочек сливочного масла. (далее…)